“En Hidalgo hay tantos platillos como regiones, una para cada gusto delicado”
La cocina tradicional del Estado de Hidalgo tiene como una de sus características fundamentales el uso de técnicas artesanales, un balance impecable en sus condimentos, la presencia de productos exóticos y el sazón perfecto como talento personal de sus cocineras. Cada una de las regiones posee productos característicos que hacen armonía con su entorno natural y su esencia cultural de tal manera que en las zonas mineras se heredó la tradición inglesa de los pastes, en el altiplano y el Valle del Mezquital se hace barbacoa con la antigua costumbre del horno de tierra y piedras incandescentes, mientras que en la zona Huasteca se saborea el zacahuil, un enorme tamal enchilado envuelto en hojas de plátano. Los sabores y los aromas de la comida hidalguense te hacen saber que la mesa está siempre lista para recibirte.
Barbacoa
La auténtica barbacoa de carnero se sigue haciendo con base en la tradición y materiales desde hace más de tres siglos y su característica fundamental es el horno en la tierra. En el Valle del Mezquital y particularmente en la Ciudad de Actopan así como en amplias zonas del Altiplano hidalguense en donde abunda otra de las materias primas que son las pencas de maguey, es el sitio en el que se creó este platillo exquisito y emblemático de Hidalgo. Con pico y pala se hace un hoyo en la tierra con un metro de profundidad y diámetro; se debe cuidar que el sitio esté seco ya que la humedad robaría calor al cocimiento. En este horno rústico y durante la madrugada –si lo que se desea es barbacoa para la comida se hace una gran fogata para calentar piedras suficientes y llenar la base del horno. Las piedras incandescentes se colocan y se extraen todas las brazas y carbones, se coloca un cazo con verdura y suficiente agua. Sobre el cazo se fabrica una rejilla de ramas de mezquite en donde se coloca la carne de borrego cortada en piezas. A partir de ahí se empieza a cubrir el horno con pencas de maguey en la doble función de atrapar el calor y proteger a la carne porque finalmente el horno se cierra con la tierra extraída originalmente. Pueden incluirse en un horno hasta cinco borregos haciendo crecer su dimensión, cantidad de piedras y pencas. Y es que la barbacoa acompañada del consomé, tortillas y salsas es el menú más popular de las bodas, fiestas y reuniones a las que nunca faltan los invitados.
Chinicuiles
Los guisos en donde aparecen estos sabrosos animales del campo son un verdadero manjar. En el Estado de Hidalgo existe una antigua tradición de cocinar las especies que de alguna manera están asociadas a los campos poblados por magueyes y regiones semiáridas. Los chinicuiles son pequeños gusanos rojos que salen debajo de las plantas de maguey después de los aguaceros de otoño y son de sabor fuerte con los que se aderezan salsas o se disfrutan como botanas. Los gusanos de maguey que en algunos sitios conocen como chicharras viven dentro de las pencas del maguey adulto el cual debe podarse para extraer estos animales deliciosos que son guisados en mantequilla o aceite de oliva para comerlos en tacos. Los escamoles son extraídos de los nidos de hormiga y además de tener un sabor exquisito tiene un alto contenido de proteínas; con ellos se hacen sopas, tamales, guisados compartidos con nopales, huevo o chile y abundan en el Valle del Mezquital. El principal reto de estos platillos es arriesgarse a probarlos y tiene como recompensa un delicioso bocado.
Mixiotes
Las pencas de maguey están cubiertas de una película muy resistente; se trata
de hoja blanca natural que se ha utilizado desde tiempos ancestrales para
cocinar porciones personales de carnero, pollo o conejo adobado. El mixiote es
un guisado con el toque de la cocina casera en donde el sabor especial que logra
el platillo se deriva de la esencia impregnada de la hoja de maguey. La carne
adobada y acompañada de finos trozos de nopales se envuelve en las hojas de
maguey en forma de bolsa y se cuecen con el sistema de baño maría y a fuego
lento de preferencia en los tradicionales botes para tamales que tienen
acondicionada una parrilla que permite colocar agua en el fondo cuyo vapor
ocasiona el cocimiento.
Pastes
Es una deliciosa empanada cuya base es harina de trigo con un relleno que
resulta de una combinación con carne de res finamente picada, poro, papa y
perejil. Es una herencia de las costumbres británicas arraigada gracias a los
mineros ingleses que trabajaron en las regiones de Pachuca y Real del Monte. Los
pastes se adoptaron en la comarca porque estuvieron directamente relacionados a
la alimentación de la población minera; los trabajadores podían llevar los
pastes consigo cuando ingresaban a los tiros y socavones y lo disfrutaban igual
los mineros que los administradores, apoderados o propietarios, así como sus
familias. Al mexicanizar este producto se agregó chile a la receta original. El
gran secreto que guarda su sabor está en la consistencia de la masa y su
proporción de levadura, así como en la incorporación del relleno para su
cocimiento en horno. En los últimos años han creado algunas variantes de los
pastes con relleno de diversos guisados o con pasta de hojaldre, sin embargo en
estricto apego a las tradiciones no se trata de pastes, sino de simples
empanadas.
